Бджолиний мед розрізняють квітковий (нектарний) і па девий.
Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток бага тьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється при збиранні краплинок з кількох різних . медоносів, що од ночасно цвітуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або поліфлорним, медом, а коли у вулик надходить нектар майже з одного виду медоносних рослин, його називають монофлорним. На Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшнику, еспар цету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рос лин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмі стом цілого ряду речовин, проте за хімічним складом всі сор ти квіткового меду дуже близькі.
Вироблення меду починається в організмі бджіл-збирачок. Ще під час роботи на квітках до нектару в медовий зобик до даються ферменти, виділені підглотковою залозою. Під впли вом одного з них — інвертази — відбувається гідроліз (роз щеплення) сахарози на глюкозу і фруктозу. Крім хімічних перетворень, знижується вміст води під впливом активного випаровування. У зв'язку з цим під час доброго медозбору в гнізді потрібно мати достатню кількість стільників для на бризкування нектару. В результаті складної роботи щодо перетворення нектару змінюється хімічний склад зрілого про дукту, він стає густим, легкозасвоюваним і придатним для тривалого зберігання. Готовий мед бджоли запечатують у комірках восковими кришечками. Ця ознака покладена в ос нову визначення його зрілості і строків відкачування. Неза печатаний мед має не тільки підвищену водність, а й містить значну кількість нерозщепленої сахарози, що знижує його якість. В недозрілому стані він скисає, зброджується, тому зберігатись не може.
У складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів (Чудаков В. Г., 1979). В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних за лоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хі мічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елемента ми вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різ них місцевостях нашої країни, становить близько 18 %. Вміст води змінюється від 15 до 21 %. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глю коза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готово му вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворює ться із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підви щенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість. У високоякісних сортах меду близько 75 % простих цукрів. Глюкози, як правило, менше (близько 35 °/о),ніж фруктози (40 %)• Співвідношення їх дуже впливає на фізичні властивості меду. Із збільшенням кількості глюкози підвищується здатність до кристалізації, а від фруктози він солодший на смак і більш гігроскопічний. За даними Укра їнської дослідної станції бджільництва, різні сорти медів Ук раїни містять в середньому 68,5—74,1 % інвертного цукру (Черкасова А. І., 1969).
Сахарози в зрілому меді від 1,3 до 5 %. У результаті пе реробки бджолами вона майже повністю або вся розщеплює ться на глюкозу і фруктозу. Понад 7—8 % її в меду свідчить про незрілість або фальсифікацію продукту. Містяться в меду мальтоза, невелика кількість декстринів (3—4 %), білків (0,3 %), кислот (0,1 %) та ферментів, а також ароматичні речовини. З нектаром вони потрапляють у вулик і надають своєрідного запаху зрілому продукту. Найбільше їх у свіжо му меду. Вони частково втрачаються при відкачуванні та зберіганні без щільного закривання, а найбільше — під час обробки, нагрівання та фасування, коли мед відкритий. У та ких процесах мед бажано тримати по змозі закритим.
Вітаміни групи В, а також аскорбінова кислота (С) у су міші з іншими компонентами, що містяться в меду, дуже ко рисні для людського організму.
Мінеральні речовини (зола) становлять в середньому 0,17% (0,112—0,32%), у медах темного кольору їх більше, що підвищує харчову цінність
Ферменти меду (інвертаза, діастаза, каталаза та інші) ду же чутливі до впливу зовнішніх факторів. Так, при нагріванні до високих температур (60 °С і вище) чи фальсифікації вони втрачають або знижують свою активність. її характеризує діастазне число. Діастазне число до 30—50 одиниць Готе свід чить про високу ферментативну активність.
Падевий мед потрапляє у вулики в теплу і суху погоду, ко ли на листках рослин з'являється багато солодких краплин — паді. її виділяють попелиці, червчики та інші шкідники, що висмоктують рослинний сік. Зменшення або припинення ви ділення нектару змушує бджіл шукати й збирати на росли нах падь.
На пасіках збір падевого меду досить часте явище пере важно протягом трьох літніх місяців — червня, липня й серп ня. Бджоли збирають її на значній кількості деревних (хвой них і широколистих) порід, деяких кущах і трав'янистих рос линах. Іноді виділення паді буває настільки сильним, що бджолині сім'ї приносять її у вулики щодня по 2—3 кг. У та ких випадках відкачують багато меду. Встановлено таке співвідношення збирання паді з різних рослин: з липи — 21%, дуба—18, верби—12, білої акації — 9, осики й гру ші— по 8, яблуні — 6, клена — 4, сливи і кропиви — по З, сосни, вишні, молочаю і будяка — по 2 % (Нестерводсь кий В. А., 1966). У 1963 р. виявлено збір паді з кукурудзи.
Падевий мед темного кольору з різними відтінками. Так, з липи та ялини він темно-зелений, верб — коричневий, дуба

коричнево-чорний. З деяких рослин він світлий із зо лотисто-жовтим (ялиця), лимонно-жовтим і яскраво-бурим (модрина), водянисто-прозорим (гірська сосна) відтінком.
Водність падевого меду порівняно з квітковим дещо ниж ча. Через це, а також у результаті більшої кількості білко вих та декстриноподібних речовин в'язкість і тягучість його в 2—3 рази вища. Він містить більше золи, декстринів й са харози (табл. 20).
Характеризуючи хімічний склад падевого меду, В. А. Тем нов (1967) зазначав, що підвищений вміст білкових та мі неральних речовин поліпшує його харчові якості. Зокрема, в ньому багато корисних для організму солей калію, заліза, особливо в сортах темного кольору. Падевий мед порівняно з квітковим містить більше фосфору, міді, марганцю, мо лібдену, натрію й магнію. Загальна зольність його становить в середньому 0,569 %, тим часом як квіткового — 0,123.
Висока поживність, підвищена кількість ферментів, міне ральних та інших речовин надають падевому меду особливих лікувальних властивостей. Людині він не шкодить. У деяких зарубіжних країнах попит на нього зростає, особливо на сор ти світлого кольору, які за смаком і корисністю для орга нізму вважають кращими, ніж квіткові. Для збирання паді пасіки вивозять у ліси.
У зв'язку з негативним впливом паді на бджіл зимою, причиною якого є недостатній контроль за якістю корму на прикінці літа, більшість пасічників байдужі до використання падевих медозборів. Через це в природі, головним чином у лісах, залишається незібраною велика кількість корисного продукту.
Падевий мед слід розглядати як цінний продукт, хоча в нашій республіці він і поступається кращим сортам квітко вого меду. Збирання паді, особливо при відсутності нектару, може стати додатковим резервом підвищення продуктивності бджолиних сімей та одержання меду для харчових і ліку вальних цілей. Щоб запобігти негативному впливу такого меду на бджіл під час зимівлі, його своєчасно відкачують, а сім'ї наприкінці літа підгодовують цукровим сиропом або забезпечують доброякісним квітковим медом.
Для харчових цілей падевий мед влітку відкачують у мі ру нагромадження в гніздо. Добре відбирати, коли бджоли складали його компактно — над гніздовою розплідною части ною у верхньому корпусі або в бокових рамках. Якщо велика кількість потрапляє в стільники біля розплоду, то його бджо ли споживають до зимівлі і це шкоди не завдає.
Якість натурального меду, заготовленого на зиму влітку, остаточно перевіряють за допомогою спеціальних методів. При цьому слід враховувати, що падь буває в різних місцях стільників і в різних частинах гнізда. Падевий мед може бути запечатаним й відкритим.
Відкачування меду проводять у стані повної або майже повної зрілості. Незрілий з підвищеною водністю (22 % і більше) продукт зброджується і зберігатись без додаткової обробки не може. Бджоли складають зрілий мед вгорі стіль ника, починаючи від верхнього бруска. Внизу стільник на повнений рідшим медом, який майже дозрів. Такі стільники придатні для відкачування меду. Вони зосереджені у верхній частині гнізда багатокорпусного вулика, а у вуликах-лежа ках — за розплодом далі від льотка. Відбираючи з гнізда рамки, в яких комірки запечатані на 2/3 площі стільника з обох боків, одержують доброякісний мед. Водність меду в нижніх комірках та кількість нерозщепленої сахарози не така велика, щоб викликати помітне погіршення його якості. Че кати запечатування всього стільника немає потреби, оскільки це може призводити до зайвих витрат енергії бджіл на бу дування кришечок. Особливо уважно доводиться стежити за дозріванням і своєчасним відкачуваням меду у період інтен сивного медозбору. Своєчасне звільнення заповнених рамок спонукає бджіл збирати свіжий нектар доти, доки він виді лятиметься рослинами.
У період інтенсивного медозбору, особливо коли не виста чає стільників для складання зібраного нектару, доводиться частіше відбирати рамки, не чекаючи повного дозрівання ме ду. В таких випадках відкачаний мед для реалізації ще не придатний і його залишають на пасіці в добре провітрювано му приміщенні з чистим сухим повітрям при температурі до 35 С в широкому відкритому посуді, захищеному від комах та засмічення. Періодично мед помішують. Він стає зрілим, вміст води знижується до 20—21 %, що відповідає встановленим нормам. Такий спосіб дозрівання певною мірою поліп шує якість продукції.
Крім найпоширеніших ознак зрілості меду за площею за печатування стільника і - відсутністю струшених краплин при ударі по рамці, точніше можна визначити його придатність для відкачування за допомогою рефрактометра. Цим прила дом перевіряють водність і відкачаного меду.
На таких пасіках, де відкачують невелику кількість меду і з вуликів відбирають тільки окремі рамки, останні треба струсити і м'якою щіткою змести з них бджіл. Щітку періо дично споліскують водою, оскільки на ній налипає мед. Ме дові рамки ставлять у переносний ящик і ні в якому разі на грунт чи в траву.
Для прискорення відбирання рамок з медом і підвищення продуктивності праці застосовують видалювачі бджіл. За їх допомогою звільняють від бджіл відгороджені медові стіль ники або й цілі корпуси. У вертикальних вуликах верхні кор пуси для відкачування меду можна звільняти від бджіл та кож застосуванням розчину карболової кислоти.
Відкачування меду — один з найбільш напружених вироб ничих процесів на пасіці. Щоб не допустити затримки, необ хідно своєчасно і правильно підготувати робоче місце. Медо гонки міцно укріплюють. Для розпечатування стільників ви користовують спеціальні столики, у яких обладнують місце для розпечатаних і відкачаних рамок. Ножі для розпечату вання повинні бути теплими, щоб уникнути деформування воскових комірок. Прості пасічні ножі доводиться поперемін но тримати в гарячій воді. З метою прискорення розпечату вання і відкачування стільників застосовують віброножі, па рові ножі, високопродуктивні електрифіковані медогонки, за лучають на допоміжні роботи додаткових працівників.
Під час відкачування в літніх умовах мед не встигає охо лонути після відбирання рамок з вулика. В щойно взятих з гнізда стільниках в'язкість його невисока, і комірки легко звільняються на центрифугах. Якщо доводиться відкачувати мед в прохолодну пору, в кімнаті протоплюють до темпера тури повітря близько 25 °С, бо при нижчій він витікає з ко мірок погано. Коли на відкачування беруть стільники не з гнізда, а дещо охолодженими, їх попередньо слід витримати в теплій кімнаті (близько ЗО °С) протягом 6 год. При розпе чатуванні стільників уникають засмічування меду дрібними шматочками воску та іншими домішками. Особливо слід бе регтися бджіл, які залітають в приміщення і потрапляють в мед. Вікна та кватирки, через які вентилюють кімнату, за кривають марлею чи густою сіткою, а на дворі навішують тканину.
З молодих стільників спочатку відкачують частину меду при невеликих обертах з одного боку, а потім з другого весь. Лише після пього докачують залишений мед. З медогонки його спускають з одночасним проціджуванням через ситечка. Злитий у посуд мед повинен відстоятись при температурі 

20 °С, поки на поверхні не збереться шар піни. Вона утворює ться з дрібненьких пухирців повітря, які потрапляють у мед під час центрифугування. Піднімаючись на поверхню при від стоюванні, вони захоплюють із собою воскові та інші тверді частки, і продукція залишається чистою. Процес відстоюван ня триває один-два тижні.
На пасіках промислового типу мед відкачують і обробля ють за допомогою високопродуктивного обладнання у спеці альних виробничих корпусах (рис. 19).
Кристалізований і некристалізований мед за своєю приро дою і складом не різниться.
Кристалізація полягає у перетворенні розчиненого цукру в твердий (кристалічний) стан. На схильність меду до крис талізації та її швидкість впливає насамперед співвідношення глюкози і фруктози, а також тепло. Чим більше глюкози, тим швидше відбувається кристалізація меду. В різних за по ходженням сортах співвідношення глюкози і фруктози неод накове. Наприклад, у конюшинному на 100 частин глюкози припадає 104, а в акацієвому— 170 частин фруктози. Як пра вило, фруктози міститься більше, ніж глюкози. При невели кій різниці мед кристалізується швидко, бо глюкоза сприяє кристалізації і фруктози. Із збільшенням фруктози схильність до випадання кристалів знижується. Так, мед з білої акації, в якому майже у 2 рази більше фруктози, залишається рід ким дуже довго. На кристалізацію падевого меду впливає вміст декстринів та мелецитози. Більша кількість декстринів сповільнює випадання кристалів, а мелецитози — прискорює.
Кристалізацію меду можна прискорити або загальмувати впливом температури. Найшвидше вона відбувається при тем пературі 13—14 °С, пониження її затримує утворення криста лів, підвищення зменшує схильність до їх утворення, а при 40 °С вони розчиняються. На великих підприємствах криста лізацію гальмують і зберігають мед рідким у великих міст костях при температурі 40 °С, підігріваючи його теплою водою.
Кристалізований мед при потребі можна розчинити трива лим нагріванням у посуді з теплою водою при температурі 50 °С. Харчові якості та лікувальні властивості від цього не погіршуються. Якість посуду, в якому зберігається мед, на про цес кристалізації не впливає.
На ринках більший попит на мед з дрібнозернистою крис талізацією. Але природне утворення дрібнокристалічної маси властиве не кожному сорту. Хід кристалізації можна спряму вати на досягнення дрібнозернистої структури. Для цього до відкачаного меду додають 5—10 % дрібнозернистого сорту і витримують при відповідних температурних режимах.
У процесі кристалізації можна одержати так званий зби тий мед. Його обробку спрямовують на одержання м'якої зби тої маси з однорідним оксамитним смаком В процесі пере мішування (збивання) в мед потрапляє повітря, маса стає білою і привабливою на вигляд. Одержання його зводиться до такої ж обробки, нагрівання із засівом, а через кілька днів,коли він ще витікає, пропускають через мішалки або інші при стосування для збивання. Збитий мед розливають в тару й зразу ж охолоджують при температурі 15—17 °С протягом кількох годин. Потім до реалізації його витримують протягом кількох днів при температурі 22 °С.
Обробка меду. Одним із способів обробки після відкачу вання є приготування змішаного меду. Змішування різних сор тів (купажування) створює певні смакові якості продукції: ос лаблюється сильний аромат або поліпшується смак малоза пашних сортів. Інколи купажуванням передбачають досягти відповідного вмісту води в меді. Для цього один сорт змішу ють з іншим у певних пропорціях, співвідношення яких ви значають невеликими пробами. Купажування значної кіль кості меду проводять за допомогою спеціального обладнання.
Нині у багатьох країнах застосовують пастеризацію відка чаного меду — нетривале нагрівання в межах 70—75 °С з на ступним різким охолодженням до 25 °С. Такий режим темпе ратури можна досягти з використанням спеціального облад нання. Без нього термічна обробка меду може призвести до перегрівання, що шкідливо позначається на якості продукції. Пастеризація меду необхідна для знищення дріжджових гриб ків, що викликають бродіння, а також сповільнення кристалі зації. Після неї маса продукту залишається однорідною про тягом 6—8 міс при умові, якщо її добре очистили і розлили в промитий посуд. Сучасні методи пастеризації позбавлені по гіршення якості меду від дії тепла.
Зберігання готової продукції полягає в тому, щоб не до пустити змін хімічного складу, смакових і поживних якостей та лікувальних властивостей. Використовують для цього чисті приміщення, де не буває надмірної вологості та сухості по вітря (близько 60 %). Крім того, запобігають промерзанню меду. Кращою температурою вважають 5—10 °С, зокрема при температурі 10 °С без втрати значної частини активних речо вин мед може зберігатись до трьох років, а при 20 °С — не довше року. Залишати мед при температурі ЗО °С довше мі сяця недопустимо. Мед дуже гігроскопічний. Тому з речовина ми, що мають сильний запах (гас, оселедці), зберігати його заборонено. Сторонніх запахів він може набути й від посуду, виготовленого з хвойних порід, осики, дуба. Тому перед вико ристанням такий посуд попередньо кілька разів промивають гарячим розчином соди.
Для невеликої кількості меду використовують скляний ема льований, глиняний посуд. З давніх-давен для зберігання меду користуються липівками. їх виготовляють у пасічних май стернях. Не дозволяється зберігати мед у мідному, оцинкова ному посуді, а також посуді з чорного заліза без спеціаль ного покриття. Вітчизняна промисловість випускає спеціаль ну металеву тару для меду місткістю 50 кг.
Стільниковий мед. Хоча технологія сучасного бджільницт ва підпорядкована виробництву центрифугального меду, проте й тепер інтерес до стільникового меду не згас. Це пояснюється тим, що у запечатаному стані в комірках стільників під вос ковими кришечками мед повністю зберігає ароматичні й біо логічно активні речовини. Його складники не зазнають змін від контакту з повітрям, поверхнею технологічного обладнан ня' й тари, а також дії температури та інших факторів середо вища. Виняткове значення має мед в стільниках як лікуваль ний продукт.
Найпростіший спосіб його виробництва — це нарізування медових стільників шматочками різної величини і форми. Для цього придатні молоді стільники з чистого воску (без коконів після розплоду), комірки яких запечатані восковими кришеч ками. Шматочки після нарізування витримують у теплій кім наті, розклавши в один шар на сітку або сито. Після стікан ня меду із зруйнованих комірок стільники загортають у це лофан або іншу упаковку і зразу ж реалізують, бо для трива лого зберігання вони непридатні.
Нарізані шматочки стільників можна використати також для приготування змішаного стільникового і відкачаного меду. При цьому запечатаними комірками можуть бути не обов'яз ково всі. Форма і розмір шматочків залежить від місткості по суду. В нього кладуть спочатку стільниковий, а потім влива ють центрифуговий мед. Однією -з властивостей останнього, що характеризує придатність для пакування, є світлий відті нок. Бажано, щоб стільниковий і центрифугальний меди були мало схильні до кристалізації. Для цього більш придатні ака цієвий, еспарцетовий, буркуновий, конюшиновий, липовий та ін. Під час медозбору темні стільники використовують для відка чування, а свіжі — для нарізування. Добре заповнюють їх бджоли у верхніх корпусах багатокорпусних вуликів або в ма газинних надставках вуликів інших систем.
Найкращий вигляд має стільниковий мед, вироблений у сек ційних рамках. Секції вставляють у гніздові або магазинні рамки, закріплюють і на початку медозбору дають бджолам для забудови та заповнення. На світлій вощині в секціях бджо ли будують білувато-жовті стільники, заливають комірки ме дом і запечатують. Готові секції відбирають, упаковують і реа лізують.
На пасіках, де виробляють значну кількість секційного ме ду, використовують спеціальні надставки, пристосовані для закріплення секцій. Щоб забезпечити будування комірок од накової висоти та рівну поверхню стільника, між секціями ставлять роздільники різних конструкцій. Секційні рамки ви готовляють з тонких дерев'яних планок, пластмаси, фанерної стружки або дерев'яних тонких смужок вербової, липової чи осикової деревини. В трьох місцях таких смужок, що мають довжину периметра рамки, для кутів роблять надрізи, а краї скріплюють. Розмір і форма секцій залежать від їх кількості та площі рамки, куди вони будуть вставлені При цьому роз раховують, щоб в одній секції вмістилось близько 400 г меду.
Надставки із секційними рамками ставлять на вулики на початку медозбору, щоб бджоли зразу відбудовували секції і заливали медом. При цьому враховують силу сім'ї і величину гнізда. Надмірне розширення його або завчасне встановлення секцій може призвести до того, що останні залишатимуться деякий час неосвоєними.
Простий спосіб виробництва секційного меду запропонував П. Д. Залеський (1974). Суть його в тому, що порожню рамку багатокорпусного вулика ділять на вісім секцій тонкими (2 мм) дерев'яними планками, затиснутими з боків чотирма шурупа ми (рис. 20}. Між планками бджоли будують стільники і скла дають мед.
Державним стандартом на мед натуральний (ГОСТ 19792— 74) встановлені вимоги і показники, з допомогою яких здійс нюється контроль за його якістю при заготівлі та реалізації державними й кооперативними організаціями. Оцінку нату ральності на ринках здійснює Державна інспекція по ветери нарії Держагропрому УРСР відповідно до затверджених правил.

akadem8.at.ua
monster